Topic description

L’objectif général de cette étude est de mieux comprendre et modéliser les transformations physiques et chimiques intervenant au cours de la torréfaction du malt, à l’échelle d’un grain, afin de proposer des leviers de pilotage permettant de maîtriser la formation de la couleur et des arômes. Plus spécifiquement, les objectifs scientifiques sont les suivants :

· Caractériser les transferts de chaleur et d’eau au sein du grain, en particulier la diffusion thermique et les évolutions de la teneur en eau, afin de mieux comprendre leur influence sur les cinétiques réactionnelles.

· Identifier les principaux précurseurs et produits de réaction impliqués dans la formation des arômes et de la couleur, et analyser leur dépendance aux conditions opératoires, notamment la teneur en eau et la température.

· Proposer une description simplifiée des schémas réactionnels chimiques et thermiques, reliant les sucres, les acides aminés, les ...